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雞精的使用和信息分析

來源: 河南新東方食品股份有限公司 發(fā)布日期:2022-07-08 16:09:02

? ? ? 對用高湯烹制的菜肴,不必使用味精,因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn),味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同,如使用味精,會將本味掩蓋,致使菜肴口味不倫不類。




? ? ?雞精廠家介紹,因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差;涼菜使用晶體味精時(shí),應(yīng)先用少量熱水化開,然后再澆到?jīng)霾松希Ч^好,因味精在45℃時(shí)才能發(fā)揮作用,如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用;味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量,并不是多多益善,它的水稀釋度是3000倍,人對味精的味覺感為0.033%,在使用時(shí),以1500倍左右為適宜,如投放量過多,會使菜中產(chǎn)生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果;味精在常溫下不易溶解,在70~90度時(shí)溶解好,鮮味足,超過100度時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā),超過200度時(shí),即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉,沒有鮮味,對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時(shí)放入;在含有堿性的原料中不宜使用味精,味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉,會產(chǎn)生氨水臭味。

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